炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法：

1. 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；

2. 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；

3. 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。

对了，如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，想提高肉汤的口感，重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。

总的来说，炖肉时出现的浮沫分为不同的种类，可以根据自身需求去处理：

红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；

白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；

黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

[1]李蕙蕙，王菁，张韵，等.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测[J].食品科技， 2017.

作者：王璐 注册营养师 中国营养学会会员

编辑：HN008